百香果拌鸡爪
「百香果拌鸡爪」的主料就是鸡爪、百香果，再配上香菜、姜、料酒。过程属于凉拌，主要动作是浸泡、煮、切、拌。其中最要紧的一步大约需要1小时。蒜味甘性平；斤鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪先用清水浸泡解冻后，冷水下锅，放一勺料酒，加适量盐，放两片姜一起煮，翻滚后加盖接着文火煮10分钟，喜欢烂的可以适当煮久点。
- 煮好后捞起来下入冷水盆里洗干净，反复换多几次水，直到鸡爪凉透，洗好后下入冰水里浸泡一个小时(这步可以省略，泡冰水是为了让鸡爪吃起来皮更脆)，我是中午烧好开水放凉接着下入冰箱冷藏，晚上用刚好，泡好后将鸡爪处理干净，剪开。接着用吸油纸吸掉多余的水份。
- 泡鸡爪的空当来将配料备好，柠檬半个切成小丁，洋葱小半个切成小丁，小米椒剁碎(配菜也很好吃，所以不想切太碎)，姜，蒜剁碎。香菜切成段。
- 加入香油，生抽，盐，辣椒油，接着将百香果的肉挖出来加入去拌均。
- 最后将配料和鸡爪拌均放冰箱冷藏一夜，中间翻拌几次，第二天就可以开吃了。好吃得跟本停不下来
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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