家烧鱼段
家烧鱼段是道家常菜，核心用料是鱼段、小米椒，再配上料酒、姜片、小段京葱小段。做法以红烧为主：切、煎、淋。入口鲜甜、细嫩、入味，醇厚下饭。关键火候大约需要15分钟。记住一点：待油烧热、油一定要烧热！鱼段拭去表面水分，下锅，至少保持30秒、一面煎黄，接着翻面。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼段清理干净，背部开两刀好入味；
- 姜片、葱段、小米椒小段准备好；香菇、番茄冲洗干净切厚片；
- 起锅烧热见有烟气，放油；放好油，锅子转一转，使油铺开一点；
- 待油烧热、油一定要烧热！鱼段拭去表面水分，下锅，至少保持30秒、一面煎黄，接着翻面；
- 两面都煎好，呈焦黄色，淋一勺料酒；
- 下葱、姜、小米椒，略煎；
- 下香菇、番茄片；
- 加热水，热水！
- 改中文火，调味：下盐、蕃茄酱、生抽、老抽；（ 味料都下汤里哈，图片里味料放在鱼身上是想表达清楚一点）
- 稍微推动鱼段，使所下味料在锅内分散均匀； 加盖，中文火焖煮15分钟左右；
- 中间翻面1次，焖煮至鱼段入味；
- 焖鱼的时候准备青蒜苗段或小葱绿；
- 鱼汤尚有余量时，下青蒜苗段或小葱段，略略混合，便可起锅盛盘。鱼汤留多少按自家习惯，建议多留一点更好。
- 盛出鱼段，锅内汤汁浇在鱼身上就好了。 上菜！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或