酱鸭腿（赖宝爹私房菜）
酱鸭腿（赖宝爹私房菜）是道家常菜，核心用料是鸭腿、生抽，再配上料酒、香叶、桂皮。做法以水煮为主：煮、煎、炖、收汁。关键火候大约需要1小时。桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸭腿冲洗干净待用
- 鸭腿凉水下锅，放姜片料酒，煮一分钟，汆烫后盛出凉水冲洗干净，控干待用
- 文火不放油，将鸭腿皮的一面下入炒锅中，煎出鸭油
- 煎至金黄拿出待用
- 下入香料煸出香味，放鸭腿一起炒，加入生抽，老抽，盐，冰糖，加开水炖煮一小时。收汁
- 加开水炖煮一小时。收汁
- 完工
适合什么人吃
烹饪难点
鸭腿焯水去腥，酱汁小火慢炖（定嫩），收汁裹匀
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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