法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes
法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes是道家常菜，核心用料是酥皮、中筋面粉，再配上肉桂苹果馅、苹果。做法以炖煮为主：剁、冷藏。关键火候大约需要25分钟。酥皮味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前制作肉桂苹果馅，制作方法如下1）将苹果去皮去核，剁碎丁待用。2）黄油放锅中开文火加热融化后，加入苹果丁煸炒均匀。3）依次加入糖，水，肉桂粉，柠檬汁，香草籽，盐，用文火慢炖。4）待苹果变软，液体变成粘稠的金黄色后，盛出冷却。5）完全凉透后可盖保鲜膜下入冰箱冷藏。
- 开始制作千层酥皮。将中筋粉，盐，水，融化的黄油在盆中揉成团，用刀在面团上划一个深十字，包保鲜膜冷藏1个小时以上。
- 将裹入黄油用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。下入冰箱冷藏（冬天不用）
- 台面撒些手粉，将面团从冰箱拿出，擀成22厘米的正方形。拿出黄油片放在中间，用四周的面皮裹住黄油，并将周角封紧。
- 用擀面杖均匀地敲打面皮表面，接着将其擀成宽18*长54厘米的长方形。
- 在面皮一头1/8处折起，接着将另一头也向内折，稍稍擀几下面皮后，用擀面杖轻压下中间部分，随后接着对折。
- 对折完。
- 用保鲜膜包好，冷藏静置15分钟。
- 拿出面团，用擀面杖均匀地轻敲表面，将其稍擀长后，转90度，擀长成18*54的长条形，三折。
- 包保鲜膜冷藏松弛15分钟后拿出面团，重复一次上述步骤5-9，在包保鲜膜冷藏松弛1个小时以上。
- 拿出面团稍稍敲软后，擀开成厚约2mm的面皮。
- 用10cm的菊形圆模刻出8个圆面皮。
- 台面撒薄粉，用擀面杖将擀成椭圆形，中间薄，边缘略厚。包保鲜膜，冷藏松弛10分钟。
- 在派皮边缘刷上一层薄蛋液后，放上苹果馅料
- 将面皮对折，轻压边缘封口。
- 将面皮反过来下入烤盘，同样轻压下边缘。
- 在表面涂一层蛋液，随后盖保鲜膜冷藏松弛1个小时（冬天放在阳台上便可，10度以下）
- 烤箱预热200度，拿出面胚接着刷一层蛋液，随后表面用小刀划出叶子花纹。
- 用刀尖在正中刺孔，使内外保持空气流通。
- 入烤箱200度上下火中层烘烤20～25分钟。
- 烘烤期间来制作糖水。糖添入清水放在锅中文火煮，糖全部融化，煮开后离火自然冷却。
- 出炉后，趁热在表面刷上糖水，放在烤架上冷却。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②