彩色玫瑰花形馒头
这道「彩色玫瑰花形馒头」用料不复杂：普通面粉、南瓜，再配上酵母。烹饪顺序按清蒸来——切、搅、发酵。成菜软烂，清淡宜人。前后大约需要10分钟。从食养上讲，普通面粉味甘性平；南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 主要原料准备。分别将南瓜，紫薯去皮，冲洗干净后，切成块，下入蒸锅蒸软烂。蒸好的紫薯稍微晾凉后压成紫薯泥待用。蒸好的南瓜稍微晾凉后捣成南瓜泥待用
- 提前用温水将5g的酵母搅拌化开，静至3分钟左右。取150g面粉加入1/3的酵母水，边加边搅拌
- 慢慢的将面团揉至三光。放在温暖的地方发酵
- 冷却好的紫薯泥加入到150g面粉中
- 将紫薯泥和面粉慢慢用手充分抓匀，之后将1/3的酵母水，慢慢加入到面粉中
- 适当的边揉面边加点温水，揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵
- 南瓜泥，加入到150g面粉中
- 之后加入最后剩下的酵母水，慢慢揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵
- 3个面团在温暖的地方发酵至2-3倍大
- 3种面团，分别揉去里面的空气，分成差不多等份的剂量
- 将剂量擀成薄薄的圆形
- 不同颜色相互叠加，留一小块面团搓成小长条放在面皮的最边缘
- 从小长条的一端慢慢卷起，卷成圆形从中间用刀切断
- 便可得出玫瑰花的形状，2次发酵10分钟左右
- 锅中下入适量的水，将花型馒头胚下入蒸锅中，中温火蒸10分钟左右便可
- 成品，冷却后便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头