蜜汁鸡翅
蜜汁鸡翅（做法17）
「蜜汁鸡翅」的主料就是鸡翅中。过程属于煎制，主要动作是拌、腌制、煎、腌。火候上大约需要2小时。从食养上讲，鸡翅味甘性平。
食材
步骤
- 鸡翅解冻，清洗干净。放姜蒜末
- 油，盐，糖，酱油，蚝油，生粉，拌均匀
- 放冰箱腌制两个小时以上
- 热油后将鸡翅外面的皮放最底，煎至黄色
- 翻面继续煎至黄色
- 将之前腌制的材料加入，翻煮几次，最后加入许蜜糖
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
蜜汁要最后刷（早刷焦），收汁小火到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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