皮蛋瘦肉面（创意面）
「皮蛋瘦肉面（创意面）」的主料就是面条、皮蛋，再配上半匙白酒、一匙姜泥。过程属于快炒，主要动作是腌、剁、炒、拌。火候上大约需要20分钟。关键一步是加入皮蛋泥，快速混合，不要炒太久，皮蛋会硬。葱味甘性平；适量面条味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉剁成肉末，加耗油、酱油、黄酒、沙糖、姜泥、蒜泥腌渍20分钟
- 皮蛋弄碎，剁碎、捣碎随便怎么碎都可以，就是越碎越好。加一匙香油翻拌均匀待用。
- 锅里倒少许油，加入腌渍好的肉末，文火炒至肉末变色，加入干辣椒一同炒，淋上生抽，旺火煸炒至水滚。
- 加入皮蛋泥，快速混合，不要炒太久，皮蛋会硬。
- 淋上水淀粉，稍微收汁熄火。下入葱末翻拌均匀。浇头就做好了。
- 煮开水，叫面条下入，水里撒些盐。
- 煮熟的面条盛出，淋上皮蛋瘦肉酱。开动吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，