翡翠鸡蛋白玉汤
家常做「翡翠鸡蛋白玉汤」，主角是半黄瓜、鸡蛋，再配上葱、姜、蒜。操作上是典型的水煮：切、煮、拌。口感鲜香、不腻，温润不腻。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 黄瓜去皮切成半圆的薄片
- 豆腐切小方块
- 葱姜蒜切成碎丁，
- 锅烧热下入油将葱姜蒜爆香下入糖，黄瓜片清炒一下下入半锅水，四个人的量，加入豆腐，等水煮开。
- 淀粉加少许水调成稀糊加入煮开的黄瓜豆腐水中翻拌均匀
- 鸡蛋打入碗中加点水翻拌均匀，等面糊水开后加入滚开的水花中，这样鸡蛋糊就会薄薄的漂浮于水面上，象一片片散开的花瓣，
- 最后加入盐醋香油也可以加些黑芝麻做点缀
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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