豆瓣鱼
豆瓣鱼（做法5）
做一道「豆瓣鱼」，需要鲫鱼，再配上豆瓣酱、姜、葱头。做法沿煎制的思路展开：腌制、切、煮、淋。口感入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼身冲洗干净，鱼内脏黏膜刮掉冲洗干净改刀。在外面杀鱼的回家后建议接着用刀清理一遍鱼鳞。
- 胡椒粉腌制全身，姜片分别插入改刀口，葱段与剩余姜片塞入鱼肚子腌制15分钟。
- 锅内加入少许油，放一片姜擦锅防止粘鱼，下鱼文火慢煎，切勿翻动。约两分钟后用锅铲协助锅身翻鱼文火煎至表面微黄起锅。起锅不要用锅铲直接铲出，容易将鱼身破坏，斜锅让鱼慢慢滑落至盘中。
- 下入姜蒜花椒爆香加豆瓣酱炒至熟透炒制红油状态，加适量热水后煮开调味，放适量胡椒粉，十三香后放鱼。
- 在烹饪过程中尽量多次轻微地晃动锅底，避免粘锅，反复用锅铲浇汤至鱼身使其入味，约五分钟后将鱼盛出呈盘，剩下的汤添入清水淀粉鸡精勾芡淋入鱼身，撒葱花香菜摆盘。
- 超级好吃的豆瓣鱼，成功get七夕一日餐厅李大厨的春爸的菜单
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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