三鲜汤
三鲜汤（做法11）
做一道「三鲜汤」，需要肉丸、鸡毛菜，再配上节腐竹、鸡蛋、肉皮。做法沿水煮的思路展开：泡发、炒、煮。成菜鲜香、不腻，温润不腻。按食养的说法，肉丸味甘性平；鸡毛菜味甘性平。
食材
步骤
- 自制小肉圆或者买的也行
- 泡发好的肉皮切小条，木耳冲洗干净，玉米笋切小块，草菇切成片，午餐肉切成片，葱剁碎
- 炒锅稍热下葱
- 葱没变色前加入肉皮，糊了就不好了，煸炒几下，加高汤（没有就添入清水），接着加入木耳一起煮
- 肉皮煮七八分钟，煮得松软的感觉就像喝饱水了， 加入鸡毛菜和草菇
- 加入肉圆，一起煮三四分钟
- 最后加入腐竹，加入午餐肉
- 摊好的蛋皮（平底锅最文火，将鸡蛋打散倒进去，凝固了翻面）切成小细丝放入去，熄火。有蒜叶的话撒上去就完美了。我手边没有 滴上芝麻油，开动啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④