青椒炒素鸡
青椒炒素鸡（做法1）
这道「青椒炒素鸡」用料不复杂：青椒、素鸡，再配上花椒、生抽、老抽。烹饪顺序按快炒来——浸泡、煮。按食养的说法，蒜味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 素鸡，青椒，切成片，锅烧热，放油，素鸡放锅里煎，最好是平底锅，或者大一点的锅，素鸡之间保留一点点距离，不然很容易粘连，第一次煎的话过程会有点崩溃，要挺过去！煎到两面金黄，随后接着下入冷水中浸泡一会儿（关键）
- 起锅热油爆香之前准备好的蒜，葱段以及花椒，接着下入青椒煸出香味
- 锅中下入刚刚浸泡过，且控干水分后的素鸡，煸炒过程中加入少许糖提味，一勺生抽，半勺老抽（调色）一勺蚝油，一勺盐，一勺老干妈，加入和素鸡水平的水，煮至快干，收尾！最后加入葱段点缀一下就OK了！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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