溏心鲍鱼及顺便的简易版佛跳墙
「溏心鲍鱼及顺便的简易版佛跳墙」的主料就是焯水排骨、南非头干鲍，再配上数片姜、花雕、大眼鱼干。火候上大约需要24小时。关键一步是一定要纯净水，娃哈哈或者怡宝都可以。从食养上讲，左右味甘性平。
食材
步骤
- 干鲍鱼。陈，香，大头。
- 我儿子的手对比
- 请注意发之前的大小
- 大的和小的
- 我儿子的坚持
- 继续坚持
- 小鲍鱼这么小
- 对比
- 无油无盐容器，纯净水。泡一天一夜
- 一定要纯净水，娃哈哈或者怡宝都可以
- 泡24小时后
- 小鲍鱼只是附带的，因为家里正好有。
- 至少煮30分钟。鲍鱼需要热量来吸收水分。熄火后等它自己冷却。注意煮的时候要注意不要将水烧干！大的干鲍鱼很容易粘底！也可以将元宝那一面朝下，可以稍微预防一下。
- 随后纯净水接着泡一天一夜
- 变这么大了
- 去掉内脏和嘴巴
- 蒸！！！我是用旺火蒸30分钟，后来看看不够又蒸了30分钟。
- 盖着锅盖等它自己变凉。
- 稍微又变大了一点，不明显。
- 继续纯净水泡一天一夜
- 看到中间的颜色了吗？
- 在泡发鲍鱼的间隙开始做金汤。材料如下：新烤出来片完部分皮肉的烤鸭架、一只猪蹄（你也可以放两只！）、一半的排骨、大眼鱼干（广东人会用大地鱼，我就用家乡特产大眼鱼干了）、几个小鲍鱼（你也可以不放）、瑶柱10个、火腿一块（大概300克吧）。农夫山泉、少量花雕、几片姜。旺火煮开转文火炖。
- 文火熬了一天，捞掉食材后变成这样。切记！整个过程不要放盐！不要放盐！不要放盐！更不要生抽老抽！那都是邪道！！！
- 食材最后变成这样。
- 进入戏肉部分：熬烂烂的猪蹄和排骨挑出来铺在锅底（防止结底），我还特意从渣渣里挑了一些大骨头垫着。接着放一点没有熬化的火腿肉和大眼鱼干，大鲍鱼元宝面朝下放上去，随后瑶柱不要浪费，变成丝丝也很鲜美，尽量给它挑出来丢进去，加入金汤，高压锅蹄筋档炖煮。煮完焖过夜。
- 将食材从高压锅转移。金汤用小眼筛子过滤一遍待用。随后这个大陶钵又出场了！最下面铺满剩下的排骨、没有熬化的火腿（是的！金华火腿它是辣么耐熬！）、新放10个瑶柱、剩下的小鲍鱼，随后放大鲍鱼，旺火煮开，文火慢炖2小时左右。随后开盖丢入泡软冲洗干净的花胶，我用的是北海公、印尼白花还有大耳，普通一点也可以用黄花胶，泡软洗干净就可以入锅炖，不需要提前泡发。接着炖半个小时左右，加入如上图所示海参。也可以用泡发好的干海参，我正好有这两种就偷懒没泡发海参。（ps：炖这个不要放蚝油，也不用鲍鱼汁，这样就已经足够鲜美了！而且是真正的无添加！）
- 起锅摆盘
- 漂亮的溏心。
- 这个鲍鱼真的赞，老老老老老鲍鱼，接着炖2天都可以。
- 棒不棒？
- 顺便接着盛盘一下就成了简易版佛跳墙
- 用一下我的古董银碗
- 顺便接着顺便，鲍汁捞饭
- 有一个小窍门，火腿上的毛，不需要刀刮。我是直接用煤气灶明火撩掉的。顺便将皮烤了一下，更香了！随后接着用镊子将毛根拔掉就行了。
- 大家新年快乐！！！！！！（这一条我就是晒一下自己的银碗）
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App