雪花酥
雪花酥（做法41）
「雪花酥」以小奇福饼干、奶粉为主料，再配上熟腰果、巴旦木、蔓越莓。做法走的是烘烤的路子，依次拌。按食养的说法，小奇福饼干味甘性平；奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好果仁，按照自己喜欢的果仁准备，可以更换。
- 小奇福饼干~这里不建议替换喔
- 小奇福可以手动踩碎一点，也可以不掰，和果仁混合拌匀
- 准备不粘锅，厚点的，开最文火，否则容易糊，下入黄油融化
- 加入棉花糖
- 棉花糖融化后，加入奶粉
- 拌匀
- 一次性下入所有料
- 熄火，炒匀，现在锅里不会太均匀，没关系，倒在不粘烤盘上，戴着手套用手按扁
- 整形
- 筛一层奶粉，
- 翻过来接着来一层奶粉
- 切成块
- 可以吃了，如果追求比较好看的造型，请整形的时候弄的方方正正的~我是自己吃，不在意外形
- 装袋前，四周滚少量奶粉，装袋，尽快食用。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到湿性发泡，太硬会返砂
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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