萝卜干炒腊肉
萝卜干炒腊肉（做法5）
做一道「萝卜干炒腊肉」，需要腊肉、萝卜干，再配上泡椒或鲜红椒、姜丝。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、炒。成品咸香，吃起来锅气十足。火候上大约需要1小时。从食养上讲，一小条腊肉味甘性平；适量萝卜干味甘性平。
食材
步骤
- 准备适量萝卜干，切成段后用凉水侵泡1小时左右，等萝卜干泡发后控干水分待用。
- 凉水或者温水都可以，等萝卜干泡的比较软了，体积膨胀了，就可以控干水分待用了。
- 腊肉一小块，蒸锅上汽后蒸3-4分钟，随后拿出，稍微晾凉后切薄片待用。
- 腊肉比较油也比较咸，泡椒也是咸的，这道菜以鲜辣咸香为主，所以花儿做的时候愿意放些芹菜或青椒调节口味，这次放了少量芹菜。
- 坐锅烧热后，下入少量色拉油，加入姜丝，随后下入腊肉煸炒一会儿，等腊肉稍微变焦黄了，就下入适量泡椒。
- 其实是下入新鲜的小红辣椒最合适，如果没有放泡椒也不错，最好不要放干辣椒，因为这个菜需要炒制一会儿，干辣椒很容易时间长了就糊了，影响味道。
- 接着下入萝卜干，加少许酱油继续煸炒，让腊肉的油脂和泡椒的红色汁水慢慢包裹萝卜干。
- 煸炒到萝卜干由白色变淡黄色后接着加入芹菜煸炒，这时下入少许糖，不用加盐，已经够咸了。
- 香香的萝卜干炒腊肉就做好了，貌似是有一大碗米饭，就更好吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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