油呛牛皮
这道「油呛牛皮」用料不复杂：牛皮、大原细，再配上多量姜巴、少量蒜。烹饪顺序按快炒来——剁、煮、切。从食养上讲，蒜味甘性平；牛皮味甘性平。
食材
步骤
- 大原细剁碎
- 姜巴、大蒜舂碎出汁。牛皮要烧过要煮过
- 干锅煸出香味干辣椒花椒（麻切），油热下入牛皮煸炒，在加入大原细、姜巴、大蒜、舂的辣椒、煸炒调味起锅
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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