香菇肉酱杂蔬拌面
香菇肉酱杂蔬拌面是道家常菜，核心用料是碱水面、肉末，再配上鸡蛋、菜瓜、胡萝卜。做法以凉拌为主：腌制、炒、煮、浇。口感鲜香，清爽解腻。按食养的说法，葱味甘性平；碱水面味甘性平。
食材
步骤
- 肉沫加点盐、生抽、料酒腌制十分钟，鲜香菇或泡发的香菇剁碎，鸡蛋打成蛋液，煎成蛋皮后切成细丝，菜瓜切成细丝，胡萝卜汆烫切成细丝，豆芽和菠菜汆烫捞起待用。
- 锅烧热，加少许油，加葱姜煸出香味，加入肉沫炒至发白，加香菇碎继续炒，炒到脱水，炒到肉沫和香菇融为一体的时候
- 加入调味汁（酱油2勺、老抽1勺、蚝油1勺、糖1小勺），看口味还可加老干妈、豆瓣酱等，炒匀加小半碗水煮两分钟
- 最后撒点香葱起锅
- 面条煮好后，捞入碗中，铺上蛋皮和蔬菜，将香菇肉酱浇上去伴着吃，香。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
意面难点：软烂/粘连/酱不挂/不筋道
【难点】意大利面、番茄肉酱意面、通心粉这类，四个失败点。
▍难点1：煮得太软（没有嚼劲）
原因：按包装时间煮到全熟，但意面是要提前捞的。
解决：煮到比包装说明提前 1 分钟捞出（因为后面还要和酱汁一起炒/焖）。判断标准是al dente：用手指捏住面条，用指甲能掐断但断面还带有针尖大小的白心——这就是「有嚼劲」的正确状态。
煮的过程中持续大火保持水温稳定（水量要足：100g 面配至少 1L 水，比例至少 5:1），水温和波动就不好控制时间。
▍难点2：面条粘连成一坨
原因：
①没及时搅动；
②水不够；
③捞出后没拌油；
④煮好了放太久。
解决：
①下锅后立刻用筷子充分搅动，让所有面条浸入水中；之后也要不停搅动防粘底；
②水要够多且加盐——盐要加到尝起来像海水一样咸（约 1% 浓度，200g 面加约 4 小匙盐），这样面条才入味；
③加几滴橄榄油防粘（注意别多）；
④捞出后拌一勺橄榄油防粘；
⑤煮好超过 10 分钟就会变坨，所以要煮面和做酱同时进行，煮好立刻和酱汁混合。
▍难点3：酱汁不挂面（挂不住）
原因：酱汁太稀或太稠；没留面汤。
解决：
①煮面的水不要倒掉，留 100ml——面汤里含有淀粉和盐，加进酱里能让酱汁更浓稠、更好地挂在面条上；这是意面的核心技巧，很多人不知道。②面和酱要大火快速翻炒 1 分钟，让面均匀裹上酱汁；
③炒的时候
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