田小厨--茄汁红烧牛肉面
「田小厨--茄汁红烧牛肉面」的主料就是牛腩、面条，再配上香菜、料酒、豆瓣酱。过程属于红烧，主要动作是浸泡、煮、炒。火候上大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 我选用的是肥瘦相间的牛腩肉 首先将肉冲洗干净切成块，随后加入料酒浸泡十分钟左右
- 接着就该备料了：蚝油、豆瓣酱、番茄酱、鸡粉、白砂糖、盐、味素、十三香、淀粉、油菜、香菜 这里面蚝油、豆瓣酱、番茄酱、盐必不可少 其次我建议选用鸡粉而非鸡精，用过一次就知道两者的区别了
- 白砂糖是属于口味选择，其他分享的基本都是用的冰糖 至于味素，我觉得用鸡粉就可以省略味素了，全凭口味
- 接下来就该焯肉了 我是选择冷水下锅，水开了接着焯也可以，可以将料酒连带着一起倒进去煮
- 可以选择性加入香叶、八角、桂皮，反正我觉得加不加没太大区别
- 焯熟之后将肉盛出控水待炒
- 锅内加入料油，没有料油就用食用油拿花椒大料榨一下，随后剔除配料
- 锅烧热冷油烧热后放肉煸炒 待肉变色后加入一勺豆瓣酱继续煸炒几下，随后接着加一勺番茄酱和蚝油一起煸炒
- 待肉上色之后加入适量清水，旺火煮开后用文火继续慢炖 加入鸡粉、白砂糖（冰糖）、十三香、盐，可根据自己的口味调和 喜欢辣口的可以加入适量辣椒油一起炖，口味根成品之后加辣椒油是有很大区别的
- 肉汤慢炖一小时左右随后旺火收汁或加入少量水淀粉收汁 炖汤的同时开始煮面条，面条基本就都会煮了吧，水煮开下面条，点三和水，煮熟后盛出用凉水过一遍 面条装碗的同时记得将油菜放煮面条的水里烫一遍，随后盛出装碗放在面条上面，反正你觉得怎么好看就怎么摆 最后将肉盛出装碗，也是可你心情放，都准备好之后将牛肉汤加入碗里，下入香菜 这样，一碗能给你香喷喷一个大跟头的茄汁红烧牛肉面就新鲜出炉了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去