口味爆炒鲜鲍片
家常做「口味爆炒鲜鲍片」，主角是大鲍鱼、红尖椒，再配上青蒜叶、姜丝、生抽。操作上是典型的快炒：切、炒。成品鲜甜、细嫩，吃起来咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 处理鲍鱼，我用的是比手掌还大的大鲍鱼～用小刀沿着鲍鱼壳内侧将肉和壳慢慢分离，将绿色的内脏摘下，接着将底部的牙挤出，将鲍鱼裙边内侧粘着的海藻洗刷干净，待用。
- 鲍鱼切包片、蒜切成段、红尖椒和青尖椒切马耳朵、姜切成细丝，待用（配图是当天整顿饭的备菜忘了单独拍……鲍片是左一那一碗，配菜是砧板上方花花绿绿的那一堆和鲍片旁的那一堆青蒜叶）
- 起炒锅，油烧至五成热，姜丝蒜白辣椒一起下锅煸出香味，随后溜鲍片入锅旺火快速爆炒，加生抽、辣椒豆豉酱、盐调味，随后放青蒜，煸炒，最后勾一丢丢白砂糖提鲜（千万别放多了），起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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