蒜蓉开边虾
蒜蓉开边虾（做法7）
家常做「蒜蓉开边虾」，主角是大虾、粉丝，再配上蒜。操作上是典型的清蒸：炸、拌。口感鲜甜、弹牙，清鲜本味。蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 将虾剪去虾枪和虾须，去泥肠，开背。
- 蒜泥分两部分，一般用于炸金蒜。 大蒜末用水冲洗，洗去蒜胶，滴干多余水分。 凉油(熟菜籽油，花生油，等都可），下大蒜末，炒制大蒜微黄，有一点金边马上熄火，将蒜泥倒进漏勺，控去油。 控出的油即是蒜油。 这一步特别要注意，大蒜浮起来就要小心，调文火，有点微黄马上将蒜倒出来，大蒜在这个时候特别容易糊，糊口感就会发苦。
- 大蒜浮起来，调最文火，有点微黄，大蒜跟勺子触碰发出哗哗的声音，就差不多了。
- 将剩下的一半生蒜和炸好的金蒜混在一起，俗称金银蒜。
- 放生粉，白糖，盐巴，鸡粉，少量香油，炸蒜蓉的蒜油，翻拌均匀。
- 虾也需要拌料。 放生粉，盐巴，糖，鸡粉。
- 将拌过味道的虾倒进拌好的金银蒜里。
- 接着将泡发好的粉丝拌进剩下的金银蒜里面。 很多这种口味的菜品，粉丝都没有拌味道，味道差很多。
- 将拌好的粉丝垫在盘子下面，将虾放在上面。将蒜蓉镶在每一个开背的虾肉里。
- 凉水上锅蒸，水开计时，蒸五分钟。
- 起锅撒葱花香菜段便可。
- 这是我家的保留菜。
- 这种做法，还可以蒸扇贝，生蚝等。 也可以蒸蔬菜，丝瓜，娃娃菜等。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒜蓉开背虾难点：虾蜷曲/蒜发苦/不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸虾、蒜蓉开背虾、蒜蓉开背大虾、蒜蓉粉丝开背虾——五个高频问题。
▍难点1：蒸出来虾蜷成一团（品相全毁，最常见）
原因：没有断虾筋。
解决（这是整道菜最关键的一步，很多人不知道）：开背后，一定要用刀背在虾身上轻剁几刀，斩断虾肉的筋膜，否则受热后虾定会蜷成一团。
· 用稍厚一点的刀背敲断虾筋；
· 也可以用剪刀横向将虾身两侧剪几段（虾大的话多剪几段），这样虾熟之后就不会卷；
· 注意力度不要将虾切断。
▍难点2：开背开不好/断筋失败
原因：刀工不熟；深度不对。
解决（开背的标准手法）：
①先剪掉虾枪和虾须；
②在虾头与身体连接处横剪一刀，深约 2/3，然后干脆利落地剪掉虾尾巴；
③从刚才的刀口起刀，沿着虾脊背剪至虾尾，深约 2/3——这可是个技术活，直接影响菜品品相；
④注意不能剖成两片（要保持相连）；
⑤顺便剔除虾线（建议用牙签挑，这样干净又快；不挑的话虾线里的脏东西会弄脏虾肉，还得洗）；
⑥最后用刀背敲断虾筋。
▍难点3：蒜蓉发苦/生蒜味太冲
原因：
①蒜炒糊了；
②蒜蓉没炒香。
解决：
①油温六成倒入蒜泥不断翻炒，炒成微黄（发香味即可）——炒糊了会发苦；
②油:蒜末体积 1:1（蒜要多多，蒜蓉才是这道菜的魂）；
③蒜蓉过水是为了去掉一些蒜汁、减少粘锅（这个步骤值得做）；
④淋热油激香：出锅前撒葱花，浇上烧热的麻油/热油（7-8 成热），香气会更上一个层次；
⑤如果喜欢更清淡，可以一半蒜蓉生拌（保留辛香）、一半炝油。
▍难点4：不入味/虾肉淡
原因：
①蒜蓉调料没填满虾背；
②蒸的时间不对。
解决：
①将蒜泥调味料填满每个虾背（这一手是入味的关键）；
②多余的料汁通通放在粉丝里——很多人说「粉丝比虾还好吃」就是这个原因（粉丝吸满了蒜蓉汁）；
③**蒜泥调味料的咸