家常酸菜鱼
家常酸菜鱼（做法11）
家常做「家常酸菜鱼」，主角是草鱼或黑鱼、酸菜，再配上干辣椒、花椒、料酒。操作上是典型的快炒：腌制、腌、煮、浇。火候上大约需要15-30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 1.片鱼肉。 处理干净的鱼从鱼尾开始片，这一步需要耐心。鱼肉不易太厚，最后片完后鱼肉里可能还有些小刺，大人吃没有关系。小孩吃要担心点
- 2.腌制。 鱼片里加入一勺盐，一个蛋清两勺生粉，料酒少许用手抓匀，腌制15-30分钟。
- 3.腌鱼的时候炒酸菜。 锅里倒油，烧热下豆瓣酱煸出香味加葱姜蒜，随后下入酸菜炒至熟透。看锅里情况，很干可以溜一点水。酸菜大概需要三五分钟左右炒至熟透
- 4.煮鱼肉。 炒酸菜的时候可以另起一锅煮鱼肉，如果看两个锅不方便，那就等酸菜好了盛碗里。 重新锅烧热，油热豆瓣酱煸出香味添入清水，放点盐，十三香或五香粉，煮开用手抖开鱼片下锅，刚开始不要动鱼肉（防止鱼肉散），等煮开用漏勺盛出。
- 5.盛盘。 酸菜放在碗底，将鱼肉盛出放在上面。接着将汤浇进碗里。最后放上小葱，干辣椒碎，蒜，花椒。（如果吃香菜接着放点香菜）。烧一些热油浇上去，激发香味。 刺啦刺啦～一碗香喷喷的酸菜鱼就做好啦！能吃两碗米饭～
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆滑嫩，酸菜最后放，蛋花后淋
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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