橙子软糖
这道「橙子软糖」用料不复杂：含果肉橙汁、苹果胶，再配上小匙柠檬汁。烹饪顺序按水煮来——搅、煮、烤。按食养的说法，含果肉橙汁味甘性平；苹果胶味甘性平。
食材
步骤
- 橙汁加热到40℃左右
- 苹果胶和细砂糖a混合后加入橙汁
- 一边搅拌一边煮至沸腾，离火。
- 加入细砂糖b和水饴。
- 煮至接着次沸腾，撇去浮沫，继续文火熬煮，并不时搅拌避免糊底。
- 将模具放到烤箱里90-100℃保温
- 糖液文火煮至107摄氏度，挤入柠檬汁。（如果糖液已经非常稠，继续煮可能会糊底，但是还是没有达到107℃，那么果断还是加入柠檬汁。）
- 接着次煮至糖液稠稠的。
- 入模
- 用小抹刀抹平整
- 剩余的糖液装在玻璃保鲜盒，或不沾模具中。
- 阴凉通风干燥处放置一晚
- 撕掉模具上多余的糖。
- 蘸裹上细砂糖
- 玻璃保鲜盒中的糖脱模后切成小块，也蘸裹上细砂糖
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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