麻烦也值得的酸奶橙皮丁吐司（450克模具）
做一道「麻烦也值得的酸奶橙皮丁吐司（450克模具）」，需要山茶花面粉、全蛋液，再配上鲜酵母。做法沿水煮的思路展开：发酵。口感软烂，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要60分钟。按食养的说法，山茶花面粉味甘性平；全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料除黄油和橙皮丁以外，一起下入缸中揉出有锯齿的膜后加入黄油。
- 加入黄油后慢速揉匀。
- 黄油揉匀后加入自己熬的糖渍橙皮丁。 （为什么不像其他果干到最后9成时接着加入？因为自己熬的橙皮丁是湿黏的，里面的冰糖浆需要揉进面团，所以提前加入便于揉匀，如果加晚了，面团和冰糖浆还没揉匀，就揉过了……）
- 面温26～28度，室温26～28度发酵30～40分钟。
- 发酵好的面团分割成170左右一个
- 收成纺锤型松弛20分钟。
- 一次擀卷
- 下入发酵箱30度发酵60分钟。
- 发至8分满入烤箱，我的嵌入式71升烤箱单独下火160度28分钟。
- 出炉
- 简单补充个橙皮丁的做法： 每次吃完的橙子皮削掉白色部分，切成小丁冷冻起来，攒够了接着一起熬。
- 这是我熬的最多的一次，以至于后来我分了两个锅。 橙皮丁添入清水煮开。
- 煮开后盛出，过冷水，去除苦涩味。
- 随后重新加冷水接着次煮开盛出过冷水，如此重复两遍，这样橙皮丁就只剩下香味了。
- 煮开过冷水两遍后的橙皮丁，加入大概刚刚没过橙皮丁的冷水，接着加入和橙皮丁同等重量的冰糖，开煮！
- 期间多次翻拌，一直煮到基本收汁，橙皮丁会变得软烂透明。
- 冷却后分装冷冻，随用随取。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹