糖果色馒头（一次发酵花样刀切之1⃣）
糖果色馒头（一次发酵花样刀切之1⃣️）
糖果色馒头（一次发酵花样刀切之1⃣）是道家常菜，核心用料是调色原料、南瓜，再配上蝶豆花、甜菜根、菠菜。做法以清蒸为主：剁、切。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，*中筋面粉味甘性平；*酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备调色的原料：图片依次是紫薯、南瓜、甜菜根、蝶豆花、黑米粉、菠菜
- 紫薯、南瓜蒸熟或煮熟都可以，压成泥；甜菜根添入清水用料理机打碎或者用刀剁碎泡水，过筛；蝶豆花用热水泡出颜色，过筛；菠菜添入清水用原汁机或者料理机打碎，过筛
- 200克面粉加入10克糖、2克酵母
- 加入100克水
- 用厨师机或者手揉，至面团光滑，图片是厨师机2-3档揉了5分钟
- 搓成长度约35cm的长条
- 用菜刀切成12小块，要切宽一点，不然发酵后容易倒
- 用手将变形的地方往里捏一下，整形成一个小方块（这段视频是做杂粮刀切馒头拍的）
- 南瓜面团：200克面粉+50克南瓜泥+10克糖+2克酵母+70克水；紫薯面团：200克面粉+50克紫薯泥+10克糖+2克酵母+90克水；因为南瓜、紫薯含水量不一样，大家根据面团实际软硬程度调整水量
- 蓝色面团：200克面粉+10克糖+2克酵母+100克蝶豆花水；粉色面团：200克面粉+10克糖+2克酵母+100克甜菜根汁，甜菜根面团容易褪色，颜色可以稍微深一些
- 绿色面团：200克面粉+10克糖+2克酵母+100克菠菜汁；黑米面团：200克面粉+15克黑米粉+10克糖+2克酵母+110克水
- 将整形好的小面团直接放在硅胶垫上，等待发酵，现在是夏天，基本上半小时就好了，冬天需要延长时间
- 体积变成1.5-2倍大，用手轻按表面，马上回弹就注发酵好了。另外一种判断方法就是看切面有些鼓出来了，注意不要发酵过度。多做几次就会有经验，基本上看大小就能判断
- 下入蒸箱蒸10分钟，蒸锅的话水开上锅，蒸8分钟，到时间后都焖3-5分钟
- 光滑松软的馒头出炉
- 馒头排队啰！有点晚了光线不好
- 颜色超好看
- 内部组织
- 同样一次发酵的花样刀切馒头之2⃣——渐变色炫彩馒头，见食谱
- 喜欢花卷的还可以看这个食谱哦，给大家专门做的小视频食谱，学起来很容易的
- 螺旋刀切馒头见食谱
- 豹纹刀切馒头见食谱
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头