粉蒸排骨
粉蒸排骨（做法30）
粉蒸排骨是道家常菜，核心用料是排骨、蒸肉米粉，再配上姜。做法以清蒸为主：剁、腌制、腌、拌。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，蒸肉米粉味甘性平。
食材
步骤
- 排骨剁小块（我都是让卖肉的老板代劳的），用清水泡七八分钟，将血水泡出来就好了。冲洗后，控干水分
- 将1勺蚝油，1勺老抽，2勺料酒，生姜末，适量黑胡椒粉，一点盐（盐不用多，因为老抽蚝油都有咸度的），和排骨拌均匀，腌制半小时
- 排骨腌好后，拌入适量米粉（喜欢排骨裹的粉稍厚一点的，可以多放点）
- 拌入米粉后，会比较干，这时候可以加入一小碗排骨汤，拌均匀。（没有排骨汤，加点水也行。我用的排骨汤哪儿来的？待会儿后面揭晓）
- 馒头切成片，平铺在盘子里。接着将拌好的排骨均匀码放在馒头片上
- 锅中烧好足够量的开水（可以多一点），放上蒸屉和排骨，中温火蒸一个小时便可。高压锅的话20几分钟就OK了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉蒸类难点：米粉干硬/肉柴/不入味
【难点】粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸丸子——五个高频问题。
▍难点1：米粉干硬/中间夹生
原因：
①蒸的时候碗里没加水；
②米粉磨太细；
③蒸的时间不够。
解决：
①蒸之前在碗内加点水——这是核心：米粉在蒸的过程中会吸水膨胀，不加水蒸出来会干、硬，且最里面的米粉不容易蒸熟；但水也不能加太多（不然稀了也不好吃）；
②米粉不要磨太细，有点颗粒最好——口感更丰富；
③蒸的时间要够：一般 40-60 分钟（两个人吃的量蒸 1 小时足够）；碗比较深或者食材多可能需要 2 小时才能蒸熟；用筷子能轻轻扎透就代表熟了；
④拌米粉的时候如果太干，可以在表面喷些水再上锅蒸。
▍难点2：肉发柴/不入味
原因：
①腌制时间不够；
②盐放多了。
解决：
①腌制至少 30 分钟到 2 小时，腌一晚上更入味；
②腌的时候可以稍微比米粉咸一点（因为蒸的时候米粉本身有咸味，而且蒸的过程中水分会稀释）；
③蒸肉米粉本身有咸味，腌排骨的酱油和盐不可多加，否则蒸熟后会过咸发苦；
④想更入味可以在米粉调料里也加调料（姜蒜、生抽、老抽、醋、糖、豆瓣酱、腐乳酱拌匀），这样每一层都有味。
▍难点3：味道只在外面/米粉不裹匀
原因：拌的时候没拌匀。
解决：
①分次加入米粉，每次都抓匀；
②让每块肉都均匀地裹上一层米粉（可以先把肉放在白米粉中拌匀，然后再加调料拌匀，这样更省事）；
③米粉加完后再稍微倒进去一些水，这样可以使米粉蒸出来软糯不干；
④最后倒入食用油抓匀——这一步是将所有酱料的味道都锁在里面。
▍难点4：垫底配料不吸味/太干
原因：没垫底；或垫底食材不对。
解决：
①红薯/土豆/芋头垫底是精华——这些食材都能吸油吸味，蒸出来很好吃；
②把剩余的米粉和垫底食材拌匀，均匀铺在碗底；
③取出时倒扣在盘子上（这样米粉和肉的形状才完整不散）。
▍难点5：蒸的时间掌握不好
原因