香酥黄金底
【汐汐家常】香酥黄金底
香酥黄金底是道家常菜，核心用料是韭菜、鸡蛋，再配上干香菇、面粉、酵母。做法以煎制为主：搅、烤、泡发、切。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，一把韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 【备料】面粉200克+酵母5克（这个比例配发面刚好）
- 【和面】酵母用温开水化开，加入面粉内，搅成絮状
- 【发酵】面团简单和一下，成团就行，盖上保鲜膜发酵 小贴士:我是直接放到烤箱里“发酵”那一档，这样发的快。同步的时间用来处理馅料刚刚好，时间一点不浪费。
- 【和馅】韭菜冲洗干净剁碎，红薯粉丝泡发剁碎，干香菇泡发切成小丁，鸡蛋热油炒好用锅铲铲成小块，混合到一起，加入适量盐，倒适量调和油和一勺麻油 小贴士:咸淡靠自己将握，调好后可以自己试一下味道接着包。这里放了两种油，调和油增加口感，麻油是口味，这样馅料更香。
- 【和馅2】和好的馅料是这样哒，很香哦！
- 【醒面】一切准备妥当，面团也发酵好了，带点酒香的酵母味，很香。揉一揉，捏一捏，给面团排个气。
- 【准备包韭菜】开始要包韭菜包啦，先准备一碗干面粉，包的时候拍案板上不粘底
- 【分割】将面团搓圆了捏扁了蹂躏一将，随后搓成长条，用刀切一下，分割成差不多大小的小剂子
- 【包韭菜】取一个小剂子揉圆了按扁，用擀面杖擀一下，面皮擀大后包入韭菜馅料。 小贴士: 1.包子捏褶的法子我自己也还在摸索改进中，样子凑合，这次我捏了闭口的。挺好玩的，跟做面人一样。放着广播捏包子，享受，哈哈！ 2.这里分享一个改进，包好后闭合处可以接着手动整形一下，形状更好看。自己擀的面皮水分足弹性大，非常好塑型，不像买的现成的饺子皮那么干。
- 【二次发酵】将做好的包子放回烤箱“发酵”档静置20分钟，让其二次发酵。
- 【预热】电饼铛预热，在锅底刷薄薄一层油
- 【煎包子】包子放入去，刚刚好一锅，电饼铛转中温火档，开煎！ 小贴士:锅底油比较浅，各个包子沾到的油不均衡，可以用筷子将包子在锅里转一转，确保大家“雨露均沾”，哈哈！
- 【水煎】包子底部煎了薄薄的硬壳层后（可以用筷子挟起来看一下），锅内加入清水，水位到包子高度的1/3左右，电饼铛开到旺火，盖盖。 小贴士:这步的原理是利用水蒸气将包子蒸熟。
- 【观察】待锅内水差不多干之后（电饼铛都是透明盖子，保持观察就行），开盖看一下，包子都变得白胖胖圆滚滚啦！高温的确利于发酵。
- 【煎底】水煎的步骤重复3-4次，确保包子蒸熟。最后一次水煎的时候，清水里加一点面粉混合均匀，加入锅内继续关盖煎 小贴士:这一步是为了煎出香脆好看的煎底
- 【完工】待锅内水干，煎包可以起锅啦！
- 【摆盘】盘内垫上油纸，煎包排排坐，好香！（少了点芝麻和香葱，哈哈）
- 【特写1】用筷子挟一个，漂亮的生煎底，金黄喷香！
- 【特写2】接着看看其他的，每个都有漂亮的金黄底，成功！
- 【吃】咬一口，面皮酥软，发酵还不错，底部嘎嘣脆。馅料里韭菜香气逼人，裹着鸡蛋香菇的鲜美，有小时候早点铺的味道，哈哈！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App