香菇鸡肉面
家常做「香菇鸡肉面」，主角是拉面、走地鸡鸡腿，再配上葱、小块姜、青菜。操作上是典型的炖煮：浸泡、煮、炖、切。火候上大约需要1小时。小窍门：同时可以处理香菇，用刀将香菇的表面横竖都切一刀，不要切断。按食养的说法，葱味甘性平；拉面味甘性平。
食材
步骤
- 将香菇浸泡好，鸡腿冲洗干净，葱挽结，姜拍扁
- 鸡腿放在冷水中煮开焯过水
- 将水全部到光
- 将新的过滤水加入，适量，超过鸡肉
- 下入葱姜，旺火煮开，接着关文火炖一小时
- 同时可以处理香菇，用刀将香菇的表面横竖都切一刀，不要切断
- 或者将香菇彻底对半切
- 将汤炖至柔白，便可将香菇加入，接着炖20分钟或30分钟便可
- 可单独食用，也可做面汤。我用的是味千拉面，这面易熟，有嚼头。口感不错。煮面同时，将冲洗干净的青菜烫熟
- 起过后，鸡汤里可调入少许酱油，滴入点香油
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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