排骨豆角烀卷子
这道「排骨豆角烀卷子」用料不复杂：克排骨、豆角，再配上葱、柱候酱、老抽。烹饪顺序按炖煮来——切、炖、煮。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 处理食材。 豆角去掉丝，葱切成段，姜切成片。 排骨冷水泡，去酸。
- 排骨汆烫，冷水入锅，刮掉雪沫。
- 准备一个适合炖的锅，砂锅，珐琅锅，我用的电饭煲。 葱姜八角摆在锅底，排骨马在上面。下入（柱候）酱等调料。
- 旺火煮开后，小伙炖30分钟。
- 和面，揉面团至三光面团后，表面刷油，醒20分钟。
- 面团用擀面杖擀成饼状，切成条状，每一条对折，用刀背压一下，抻长卷起来，两头按一下固定住形状，就是一个卷子了。
- 排骨炖了30分钟后加入豆角，煮5分钟，加入卷子。
- 炖到你认为好吃吧，反正我都是靠尝的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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