鱼香肘子
鱼香肘子（做法1）
家常做「鱼香肘子」，主角是肘子、老卤水，再配上泡辣椒、豆瓣酱、葱姜蒜。操作上是典型的卤制：煮、卤、切、炒。做好后入味，越嚼越香。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；肘子味甘性平。
食材
步骤
- 肘子烧皮后在温水泡软刮洗干净，入凉水锅加葱姜煮开盛出用开水冲洗干净，
- 将老卤水煮开，下入肘子每半小时翻一面， 中温火卤制两个半小时盛出盛盘。
- 泡椒和豆瓣酱剁细，姜蒜切米，取一碗，将盐、鸡精、糖、香醋、酱油、香油、鲜汤兑成味汁，
- 锅内下油，三层热时下入泡椒和豆瓣煸出香味，下入姜蒜米，煸炒出味后淋入味汁，煮开后稍熬用水淀粉勾芡淋在肘子上，撒上香葱花
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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