用白葡萄酒做猪肉炖
用白葡萄酒做🍲猪肉炖🍲
家常做「用白葡萄酒做猪肉炖」，主角是猪肉、胡萝卜，再配上洋葱、大蒜、白葡萄酒。操作上是典型的炖煮：切、炒、搅、煮。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 猪肉切成2cm大块。准备素菜。
- 锅里加一点儿油， 用中旺火煸炒每一面（1-2分）。只需要炒外面。炒完后起锅。
- 锅里又加一点油， 加入素菜和两小勺盐。中温火炒5分钟。
- 开旺火。加葡萄酒 继续搅拌 （3-5分）
- 加鸡汤。煮开以后， 火减少到文火（煨）。每30分搅拌。煨2小时。最后加胡椒。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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