土豆炖排骨
土豆炖排骨（做法14）
做一道「土豆炖排骨」，需要排骨、五花肉，再配上姜、蒜、葱。做法沿炖煮的思路展开：切、煎、过油、炒。入口粉糯、入味，软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是锅里加入适量油，下小土豆煎至两面金黄色，注意火候，土豆有淀粉质，容易粘锅。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备菜：排骨有点瘦，怕油香味不够，又加了几块五花肉（冲洗干净汆烫后二次清洁后待用）。小土豆削皮后对半切开待用。葱、姜、蒜、辣椒冲洗干净待用。
- 锅里加入适量油，下小土豆煎至两面金黄色，注意火候，土豆有淀粉质，容易粘锅。
- 煎好的小土豆盛出装入小碗内，大陈岛上的小土豆非常粉糯，一过油就酥软。
- 锅里留底油下入姜块和大蒜过油爆香。
- 下入排骨和五花肉煸出香味，五花肉油份足，中文火慢慢煎至出油。
- 加入5勺生抽，4勺红烧汁和2勺蚝油。中文火炒出酱香入味。
- 加入6勺料酒炝锅，开旺火烧煮入味。
- 加入适量的冰糖，中文火快速将冰糖融化，混合酱汁，超出焦香味。
- 锅里加入500ml清水开旺火煮开。
- 开旺火煮开约15分钟后，转文火慢慢炖煮约30分钟。
- 等到汤汁慢慢收干，排骨和五花肉变软，加入提前油煎好的小土豆（土豆已粉糯），开中文火慢慢炖约6-8分钟，让小土豆充分吸收汤汁入味。期间可以用筷子戳一下鉴定是否OK！
- 最后尝一下味道咸淡，下葱段，开旺火收汁便可起锅。
- 收汁的恰当浓稠后，起锅开吃了！来来来～快给我2碗白米饭，我已经被这一份油滋滋又香喷喷的土豆炖排骨诱惑到流一地口水了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油