159 香蕉馒头
159 香蕉🍌馒头
做一道「159 香蕉馒头」，需要香蕉皮面团、南瓜，再配上酵母、面粉、香蕉芯面团。做法沿清蒸的思路展开：切。口感细腻，清淡宜人。火候上大约需要30分钟。南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 揉香蕉芯面团：将牛奶、酵母、糖、油一起下入主锅，设置时间2分钟/温度37度/速度3 激活酵母；加入110克面粉，以时间30秒/速度3，慢慢提到速度6混合面粉；设定时间2分钟/揉面模式 进行揉面，拿出盖一层保鲜膜，放一旁待用
- 50克生南瓜和50克水下入主锅，先设 时间30秒/速度10 打磨一次；打开主锅盖，用刮刀棒将锅壁上的南瓜渣刮下去，接着次设定时间30秒/速度10打磨一次，自己观察状态，打到南瓜汁细腻为止，倒到碗里待用
- 揉香蕉皮面团：取50克南瓜汁、酵母、糖、油一起下入主锅，设置时间2分钟/温度37度/速度2 激活酵母；加入120克面粉，以时间30秒/速度3，慢慢提到速度6混合面粉；设定时间2分钟/揉面模式 进行揉面，拿出待用
- 两个面团平均各分成6等份，白面团搓成长条两头尖（香蕉样子）；取一个黄面团擀开，尽量擀成椭圆形，大约比白面团长一些；将白面团全身抹一层食用油，放在擀开的黄面团上面，卷起来包住
- 卷起来后将多余的黄面团切掉，封紧收口，一定要捏紧了，不然容易开。两头收紧，一头捏成香蕉蒂，用剪刀剪掉多余部分，留一点便可；一头捏成香蕉梗（比香蕉蒂长一些）。如此反复制作6个
- 取一个包好的香蕉，用手接着捏出香蕉的棱角状
- 像这样捏两条
- 将可可粉、面粉和水混合均匀，用手指蘸一点汁，随意抹在香蕉皮、香蕉蒂以及香蕉梗上，如此反复，将6个都抹上
- 蒸锅组抹点油，将做好的香蕉放入去，室温醒发30分钟左右。主锅加入500克水，设定时间25分钟/温度varoma/速度1 蒸煮
- 胖胖的香蕉馒头
- 可以剥皮的馒头
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头