厨师长
厨师长（做法29）
这道「厨师长」用料不复杂：里脊肉、鸡蛋清，再配上料酒。烹饪顺序按水煮来——切、剁、拌、搅。前后大约需要10分钟。有一个细节别忽略——随后将肉碎挤压成大小均匀的肉丸依次下入锅中 同学们肉丸必须在低于100度的时候下锅 这样的目的是防止肉丸被煮碎。里脊肉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 首先准备里脊肉300克 将里脊肉切成厚片之后接着剁成肉碎 这一步剁得越细越好 将剁好的肉碎下入盆中
- 准备生姜1小块和适量的小葱头一起剁碎下入盆中待用 加姜葱末的目的是去腥增香
- 盆中加入料酒25克 加入胡椒粉1克 加入2个鸡蛋清之后将肉碎充分拌匀
- 翻拌均匀之后加入适量的食用盐（约2克） 加入适量的红薯淀粉（约25克） 随后将肉碎朝着一个方向搅拌10分钟 这一步的目的是让肉碎搅拌上劲
- 下一步开始准备辅料 准备适量的豌豆苗（自贡叫法）下入盆中待用 准备适量的紫菜下入碗中加入清水浸泡 加紫菜的目的是增加鲜味
- 下一步开始制作 首先我们在锅中加入适量的清水开旺火煮开 旺火煮开之后将锅离火
- 随后将肉碎挤压成大小均匀的肉丸依次下入锅中 同学们肉丸必须在低于100度的时候下锅 这样的目的是防止肉丸被煮碎
- 肉丸下锅之后转中文火煮4分钟 中途需要随时撇去多余的浮沫
- 肉丸煮熟之后开始调味 锅中加入食用盐2克 加入少许胡椒粉 调好味之后加入泡发好的紫菜
- 随后转旺火将水煮开后加入豌豆苗烫熟
- 豆苗烫熟之后加入几滴明油便可起锅
- 一道非常美味营养的汆水丸子就制作完成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App