猪肠碌
猪肠碌（做法2）
这道「猪肠碌」用料不复杂：大张粉卷、河粉，再配上豆芽菜、虾皮、香或五香粉。烹饪顺序按快炒来——煎、炒。有一个细节别忽略——加入河粉，调味料，生抽，13香(能买到五香粉最好)，盐。按食养的说法，葱味甘性平；大张粉卷味甘性平。
食材
步骤
- 没有芽菜的猪肠碌是没有灵魂的。
- 猪肥油最文火煎出油香，下入蒜蓉略炒
- 虾皮爆炒一会儿
- 加入河粉，调味料，生抽，13香(能买到五香粉最好)，盐。
- 尽量抖散加入胡萝卜丝，牙菜煸炒，不添入清水，保持干爽，干炒河粉。
- 铺一张保鲜膜，粉卷摊开码入炒粉。
- 尽量卷结实一点。
- 最后刷一层花生油，撒上芝麻，葱花便可。别忘了来一份蒜蓉辣椒酱啊
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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