快手牛腩面
家常做「快手牛腩面」，主角是牛腩、面条，再配上葱、八角。操作上是典型的快炒：切、炖。火候上大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 将牛腩用冷水泡一小时，中途换水，去除腥味
- 将牛腩切成块，过水汆一下断生，用冷水冲洗干净控水。
- 将葱切成段，姜切成片，蒜刀拍。将香叶、桂皮、八角用开水泡一会减少药味，与花椒装入料包袋。
- 上锅，待油六成热时，下干辣椒煸一下，接着下入葱姜蒜花椒炒出香味，下牛腩，加入红酒，旺火煸炒30秒，让红酒香及色迅速裹住牛腩。随后转中温火，下入酱油、冰糖继续煸炒一分钟。加入两小碗开水盖过牛肉，加少许盐。炖1小时，收汁调味。
- 下面条，面条熟后盛出过水，装碗。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App