花胶鸡汤
花胶鸡汤（做法7）
花胶鸡汤是一道做法直接的家常菜。烹饪顺序按煲汤来——泡发、煮、炖、蒸。关键火候大约需要1.5小时。五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 首先， 花胶的泡发： 1.将花胶下入纯净水中，泡发一晚，至变软
- 2.准备好姜葱，将鱼胶，姜，葱，水，用中文火煮开，加入料酒，厚的花胶，煮5分钟以上（薄的煮1～3分钟左右）,可见花胶很快就卷曲，熄火（PS：筷子能轻易刺进花胶最厚的部位，就表明煮好）
- 3.煮过后，迅速将花胶放入冰水（冷水）里，冰水能令花胶锁住胶质；
- 4.花胶的温度降下来后，接着换一盘冷水放入冰箱低温泡发一晚便可
- 鸡汤制作： 五花肉&排骨飞水，冲洗干净。干贝用黄酒泡软，红枣泡软
- 2.下入老母鸡，水盖没。下入葱姜，料酒，旺火煮开，转为文火慢炖1.5小时
- 3.南瓜隔水蒸熟，用料理棒打成泥状（如果不追求汤的色泽，此步可省略不做）
- 4.下入花胶，干贝，红枣接着炖煮20分钟
- 5.加入南瓜泥，熄火。闷10-20分钟
- 6.撒上食盐后食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④