香菇烧鸡
香菇烧鸡（做法1）
这道「香菇烧鸡」用料不复杂：整鸡、香菇干，再配上八角、干辣椒、姜片。烹饪顺序按红烧来——泡发、炒。成菜入味，咸甜适口。从食养上讲，八角味甘性平；只整鸡味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉冲洗干净控干水分水分待用
- 鸡比较大，我喜欢将鸡腿肉留下来下次做咖喱鸡
- 鸡胸肉留下下次做轻食沙拉
- 香菇干提前热水泡发
- 将鸡肉中多余黄油去除冲洗干净，下入锅内煸出油后盛出
- 锅中下入姜片、八角，干辣椒煸出香味
- 下入鸡肉煸炒至表面焦黄
- 下入老抽、生抽继续煸炒至上色均匀，锅底稍粘黏
- 加入开水没过鸡肉
- 香菇泡发后冲洗干净剪开（易入味）
- 下入香菇大中温火，少许盐调味
- 烧至汤汁微微粘稠后起锅
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App