木糠蛋糕
木糠蛋糕（做法3）
家常做「木糠蛋糕」，主角是谷优玛丽亚饼干、雀巢巧克力炼乳。火候上大约需要4小时。
食材
步骤
- 准备所需要的原材料；
- 饼干稍许掰碎，分次下入料理机中，磨成粉末状，待用；
- 淡奶油加入容器中，用打蛋器高速打发4-5分发，出现纹路，会慢慢消失的状态；
- 加入巧克力炼乳；
- 继续开动打蛋器，中速打到出现纹路不消失；
- 淡奶油还可以微微流动，这样的口感比较好；
- 将裱花嘴装入裱花袋，打发好的淡奶油装入；
- 慕斯圈下垫一个平盘，称入50g饼干碎，用刮刀或勺子将其压平、压实；
- 裱花袋剪一个小口；
- 沿着模具边缘向中心位置 慢慢挤入一层淡奶油；
- 继续铺上一层饼干碎，轻轻压平整；
- 接着挤入一层淡奶油，最后铺上剩下的饼干碎；
- 用锡箔纸盖住模具，入冰箱冷藏至少4小时以上，让饼干碎吸收一点淡奶油的水分；
- 用吹风机稍微吹一下模具外围，或者用小刀在模具边上划上一圈，就可轻松拿出蛋糕。 饼干碎没有加任何东西去凝固，脱模时会有一点松散和饼干碎掉落，可以用一将小的抹刀修平整一下就可以了。
- PS：木糠蛋糕做好后，也可以下入冰箱急冻2-3小时； 冷冻有助于脱模，由于温度很低，细菌更加不容易滋生，在零度以下，奶油会被冻住，这样比较容易脱模； 刀用热水泡一下，擦干，就可以切出完好的切面，食用前先室温静置半小时。
- 2020年2月20日 在乡下的日子 用的家里喝茶的缸子，250ml奶油，忘记带电动打蛋器，用手抽还是有点费力～ヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ
- 没有模具，临时想到的，嘿嘿.... 一次性杯，250ml淡奶油、25g炼乳、150g饼干屑，5杯，就酱紫 用空杯每一层轻轻压平，封一层保鲜膜，冷藏。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
纸杯蛋糕与威风蛋糕难点：不膨胀、塌陷、粘纸杯、开裂、颜色不均
难点一：纸杯蛋糕不膨胀、长不高
① 泡打粉失效（这是头号原因）：
- 泡打粉要新鲜——失效完全不膨胀；
- 长期存放的泡打粉受潮会失效；
- 一个简单的检验法：把泡打粉和小半杯温水混合静置 30 秒，如果没有起泡就说明失效了。
② 面糊搅拌过度（起筋）：
- 面粉必须过筛（这是组织粗糙和不膨胀的另一主因）；
- 「一字」或「Z 字」翻拌（参考玛德琳的做法），不要画圈（会起筋，起筋的面糊不容易膨胀）；
- 搅拌到「均匀无颗粒」即可。
③ 温度不够或时间不够：
- 参考磅蛋糕的经验：温度宁高勿低、时间要够；
- 家用烤箱常差 10-20 度，必须用独立温度计校准；
- 判断熟度：竹签插入最厚中心，拔出后没有湿面糊、只有少量细腻碎屑即熟。
④ 装杯量不对：
- 纸杯蛋糕倒七分满（这是标准做法不是失误）；
- 倒太满会溢出、倒太满也可能长不高（没有膨胀空间）；
- 倒太浅蛋糕会长得不够高（膨胀空间不够）。
难点二：蛋糕塌陷（分清「烤塌」和「冷塌」）
① 烤的时候塌：
- 烤箱温度不准（首要原因）；
- 温度过高 + 时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；
- 没烤熟（牙签测试还有湿面糊）；
- 配方问题：糖油比例失衡、膨松剂不够、面粉比例过高。
② 冷却后塌陷：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；
- 蛋糕太软、支撑不住自己（糖太多油太多、或者面粉太少）；
- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型）。
难点三：粘纸杯、脱模困难、底部破
① 纸杯的选择很关键：
- 普通的纸质蛋糕杯（无油）：
- 烘焙纸杯（不涂油）——纸杯的涂层会防粘，可以直接用；
- 参考马德琳的做法是「模具刷一层黄油，撒干面粉再都掉」——这是金属模具的做法；
- 如果是纸质杯建议用烘焙专用纸杯（这种纸杯内壁有防粘涂层，粘的概率大幅降低）。
② 纸质杯（含油纸）：
- 这种情况需要手动涂油（用刷子在杯壁上刷一层薄油或融化的黄油），或者撒高粉；
- 一定要刷到杯底（底部最容易粘）。
③ 裁剪纸杯口：
- 纸杯口和蛋糕面齐平或略低，不能高出蛋糕面，否则烤的时候边缘会被烤焦。
④ 垫两个纸杯：
- 烤的时候在纸杯里再套一个纸杯（双层），一是增加支撑力防止蛋糕底部下陷，二是可以防止蛋糕溢出弄脏烤盘。
难点四：蛋糕表面开裂
① 原因：
- 温度过高；
- 装得太满（膨胀空间不足会从顶部裂开）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋）。
② 解决：
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰，不是裂开）；
- 面糊只倒七分满（这是标准做法）；
- 意外开裂就盖锡纸。
难点五：蛋糕颜色不均、局部烤焦
① 烤箱受热不均（家用烤箱普遍存在）：
- 中途旋转烤盘（尤其烤第二盘的时候）；
- 发现上色不均可中途把烤盘旋转 180 度；
- 先熟先上色的可以先取出（蛋糕类也可以先拿出来放）。
② 烤盘位置：
- 纸杯蛋糕放在烤箱中层（太靠上会焦、太靠下会底部过深）。
③ 温度的正确处理：
- 家用烤箱温度偏高时盖锡纸（防焦）；
- 温度偏低时延长 5-10 分钟而不是提高温度（提高温度容易外焦里生）。
④ 风扇烤箱（热风模式）：
- 温度可比食谱低约 15 度（热风循环会让实际温度更高）。
难点六：威风蛋糕（戚风类）的专属难点
威风蛋糕其实就是戚风蛋糕（台湾叫威风蛋糕，英文 chiffon cake），它