烤平鱼/鲳鱼（鲜嫩清淡）
这道「烤平鱼/鲳鱼（鲜嫩清淡）」用料不复杂：鲳鱼、菌类，再配上姜、葱、大蒜。烹饪顺序按烘烤来——切、煎、烤。关键火候大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 平鱼解冻后清除内脏，我一般还将鱼鳍鱼尾剪了 鱼鱼：你们看我白不白？嫩不嫩？美不美？
- 两边斜切
- 准备葱姜蒜
- 葱姜切成细丝，蒜切成片。 鱼身两面抹盐，将蒜片插入切开的缝里
- 鱼身两面和肚子里抹上一小咖啡勺蒜油，是一共一勺哈，不是分别一勺。 蒜油请参考我另一个菜谱，注意不要沾到黄金蒜，蒜煎久了容易发黑，随后就会发苦。
- 随后用保鲜膜将鱼包起来，两面和肚子里都有葱姜丝
- 趁着鱼鱼在做蒜油spa，我们来准备烤盘 烤箱可以开始预热了，我用的长帝，温度调到150度左右，预热后烤箱里实际温度有200度
- 在烤盘里铺上锡纸，一头多留点，一会包裹用
- 冲洗干净菌类，用各种蘑菇比较好吃，不建议用绿色蔬菜，会烤黄
- 将洗干净的蘑菇均匀地铺在烤盘里，可以拌点盐和蒜油
- 这个时候spa结束了，可以将一部分葱姜丝放在蘑菇里，增加香味
- 下入肤白如雪的鱼鱼和剩下的葱姜丝
- 用锡纸包裹好，不用特别压紧，给里面留点空间
- 烤箱里实际温度200度，烤20分钟，因为包裹住了，所以时间长，建议可以买个烤箱温度计，比较好掌控温度。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉类难点：外焦里生、肉发柴、不入味、烤箱温度不准
难点一：外焦里生。这是烤肉的经典失败，核心是烤箱温度不准。
①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准（家用烤箱实测常差 10-20 度，这是最容易被忽略的原因）；
②如果预热时可上调 10-20 度补偿开门热损，入炉后再调回目标值；
③肉要放中层（距烤箱壁 5cm，让空气流通）；
④厚肉要用温度计插到最厚处（判断熟度的唯一可靠方法）。判断标准：中心温度达到目标（鸡肉 75 度、猪肉 70 度、牛排按熟度要求）。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里要有油脂（橄榄油或食用油锁水，这是最有效的一招）；
②腌制时间要够（至少 4-6 小时，隔夜更好）；
③中途要补油/刷汁（烤到一半刷一次酱汁或滴油）；
④出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，和煎牛排同理）；
⑤烤盘底部可以铺一层蔬菜或垫锡纸接滴油（但要在上面架网架架空肉类，直接泡在汁里会变成煮肉）。
难点三：肉不入味。
①腌制要「揉搓」（把调料揉进肉纤维里，不是抹表面，用手指反复按压）；
②腌料里有油（油是味道的载体）；
③在肉上划几刀（深到接近骨头的划口，让调料进得去）；
④腌制时间要够（4 小时以上才够渗透）。判断标准：切开内部颜色和味道一致。
难点四：表皮烤不脆。
①表面要擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干）；
②表皮可以刷一点油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开热风/上火（逼出油光和脆感）；
④不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点五：烤羊肉/烤串发膻。①**提前用料
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