辣子鸡
辣子鸡（做法29）
家常做「辣子鸡」，主角是鸡腿肉、花雕，再配上生姜、花椒粉、花椒粒。操作上是典型的快炒：切、炸、炒。火候上大约需要3小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉切小丁，尽可能的小吧，用稍微多一些的食盐，生姜，花雕以及一些花椒粉一起码味大约2－3小时
- 开炒锅，宽油（奏是很多油的意思），油热到9成后，加入鸡块儿，用旺火慢慢转至中温火，将鸡肉表皮炸至焦黄并稍稍成红色，而且鸡肉发硬，鸡皮有脆感后，便可盛出控干水分油，待用
- 起另一炒锅，下入一丁点油，润润锅便可，锅热后，下入一大将的辣椒，花椒粒，生姜，葱段，爆香，待其出麻辣香味儿后，加入待用的鸡块儿，中温火煸炒，将香味渗入鸡肉里面
- 继续中温火煸炒后，撒入一些白糖，以及白芝麻和蒜蓉，炒匀后便可起锅啦～～
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸（酥是关键），辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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