花椒 辣椒 粉丝 新味扇贝
家常做「花椒 辣椒 粉丝 新味扇贝」，主角是扇贝、粉丝，再配上干辣椒、花椒、料酒。操作上是典型的烘烤：切、淋、烤。成菜酥脆，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要6-8分钟。从食养上讲，扇贝味甘性平；粉丝味甘性平。
食材
步骤
- 将扇贝处理干净、粉丝用水泡软、干花椒在锅烧热中煸炒至酥脆待其凉了之后压成花椒粉放在小碗中，干辣椒切细也装在小碗中，锅烧热热油，油温一定要高，随后将油倒在辣椒碗中，在辣椒碗中加入生抽、盐、料酒混合均匀待用。
- 取一个扇贝壳，在壳上以绕圈的方式下入粉丝（如果随意下入，粉丝会乱糟糟的），将扇贝肉放在粉丝上，淋上前面准备好的辣椒油。
- 烤箱下火 280-300℃预热2分钟，扇贝放在烤架上，预热好之后下入烤架（烤箱的下层，离加热条最近的那层），烤6-8分钟便可。
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适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
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