桐乡鸡爪煲
做一道「桐乡鸡爪煲」，需要明虾、鸡爪，再配上洋葱、姜、白菜。做法沿煲汤的思路展开：切、煮、炒。入口鲜甜、弹牙，汤色清亮。火候上大约需要15分钟。容易翻车的地方是重头戏来了，下入2大勺郫县豆瓣酱，这个是重点，一定要放。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料（鸡爪1kg，洋葱1颗，二荆条3条，小米辣5颗，八角香味桂皮少许，土豆3颗，娃娃菜2颗，生姜5片，大蒜1颗，年糕1包） ，，，随后鸡爪切成两段后，下入锅中添入清水加料酒汆烫去血沫后倒掉洗干净（滚开后血沫出来就可以熄火洗干净了），随后锅里重新放开水放鸡爪、生姜、料酒随后炖煮10分钟（筷子能插入，喜欢吃糯的可以旺火煮15分钟或许更久）
- 鸡爪煮熟后盛出待用，鸡汤留着待用，锅洗干净加入油，多放一点油，接着下入对虾，炸熟炸到金灿灿后盛出虾待用，油留在锅中，如果不要虾的话就直接倒油炒配菜吧
- 油热后下入生姜大蒜，煸出香味后加入洋葱青红辣椒粒桂皮香叶八角，继续煸炒出香味
- 重头戏来了，下入2大勺郫县豆瓣酱，这个是重点，一定要放
- 炒均匀
- 炒均匀后加入切好的土豆，接着次炒均匀
- 加入鸡爪，炒均匀
- 煸炒均匀后，加入料酒，生抽，蚝油，白糖，十三香接着放刚刚预备的鸡汤或者清水都行，盖上盖子煮
- 等到土豆差不多要熟了加入娃娃菜，年糕等等易熟配菜，接着盖上盖子煮，煮到土豆用筷子能插入，别的配菜也熟了后，就可以尝味了，如果觉得咸可以接着加点盐或者生抽，喜欢鸡精的这步也要放了，反正就是尝味道看哪个不够加哪个…
- 最后将炸好的虾加入，盖上盖上，熄火焖1分钟，随后起锅加入碗中，放上香菜，葱段等点缀
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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