干煸四季豆（快手）
做一道「干煸四季豆（快手）」，需要四季豆、生抽，再配上干辣椒、蒜。做法沿快炒的思路展开：切、剁、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 干辣椒、葱、生姜冲洗干净切成小丁
- 蒜瓣冲洗干净剁碎
- 四季豆冲洗干净控干水分水份
- 锅中无油下入控干水分水份的四季豆，开文火慢慢炒，全程开文火，要不然四季豆会烧焦
- 炒成四季豆几乎变成深绿色就可以了，加入比平时炒蔬菜还要接着多一点的油慢慢煸炒还是文火
- 加入盐（可以多放一点）和切好的生姜、干辣椒、葱继续煸炒
- 快好的时候加入蒜碎 、蚝油、生抽、糖调味，起锅前尝一下四季豆有没有熟（因为不添入清水所以四季豆很难熟透，全程要文火慢慢炒）
- 完成！
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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