酸菜鱼(超好吃没有之一)
做一道「酸菜鱼(超好吃没有之一)」，需要草鱼、酸菜，再配上绿尖椒、红椒、料酒。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、腌、煮。做好后入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 鱼肉和鱼头鱼尾鱼骨分开切，鱼肉切薄片，全部冲洗干净滤干，(具体怎么切这里就不详细说了，你到市场去买，他会帮你切好的^_^)
- 鱼肉片滤干后单独放一盆里，鱼头鱼骨什么的单独放一盆里。两盆各自放料酒、盐、鸡精、鸡蛋、玉米淀粉、白胡椒粉，入几滴芝麻香油腌制15分钟左右。(鱼片里放2/3，鱼头里放1/3)
- 这是鱼头鱼骨什么的和鱼片各自单独放一个盆里腌制，腌制调料一样，按比例。(淀粉一定要适当薄，不能太多了)
- 配菜冲洗干净，切好，待用。
- 起锅热油，下姜片，蒜片煸出香味，入鱼头鱼尾鱼骨，煎至两面金黄色，入几滴料酒，加入没过鱼头的开水，汤量要保证等下煮鱼片还够的情况。至于要不要更多点看你自己想喝多少的汤了。
- 入一丢丢盐，旺火煮到汤色发白，成牛奶色，变成浓汤。
- 空挡期间，开始小炒配菜，两个配菜加在一起要单独炒一下，另起一个锅烧热，油热后加入酸菜头先炒两下，接着下入大白菜头炒两下，接着下入酸菜叶和大白菜叶，入几滴芝麻油煸炒均匀，熄火待用。
- 取一口干净的不粘锅或者直接用水煮鱼大盆也行，将炒好的酸菜白菜下入大鱼盆里，平铺在最底下。
- 待鱼汤变牛奶色后，用过滤网将汤汁过滤到大鱼盆里。
- 汤煮开后将鱼片慢慢下入，要一片一片的平铺码放，平铺均匀受热也会比较均匀些，不能一次性加入。(千万不要胡乱搅拌，会导致鱼片都碎了)
- 汤煮开后下入泡椒和泡椒水，大约煮两三分钟后熄火(鱼片熟了便可)，尝一下味道，不够的话自行调节～ (我是接着加了少许鸡精) 感觉更入味点～毕竟是鱼哈～ 想吃鱼头鱼尾什么的这时候可以撬开一角将鱼头鱼尾什么的放在底下，接着将鱼片完整的铺在最上面。 (不吃鱼头鱼尾的可以去掉)
- 将绿尖椒和红椒洒周围一圈，香菜切成段，洒中间，均匀的在周围喷点辣椒粉(或五香粉)。 至于最后要撒点什么粉，就得看你爱吃什么味儿的了～ 最后小半碗花生油加点芝麻油烧热，(有蒜头油加点花生油就最好了)，淋在鱼盆的表面中间一小圈便可～ 看到这一盆出炉，口水情不自禁地流一地了～
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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