轻乳酪蛋糕
轻乳酪蛋糕（做法36）
做一道「轻乳酪蛋糕」，需要牛奶、蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅、烤。口感清甜、细腻，外脆内软。火候上大约需要40分钟。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 12克玉米淀粉加25克牛奶混合充分拌匀待用
- 100克奶油奶酪,25克淡奶油,50克牛奶,30克黄油下入盆中隔水加热，用手动打蛋器搅拌成细腻的糊状后熄火拿出盆
- 加入第一步中的牛奶玉米淀粉糊充分拌匀，逐个加入30克蛋黄充分拌匀
- 混合好的奶酪糊过筛三遍，成为非常细腻的糊状
- 65克蛋白加几滴柠檬汁,打至粗泡后分次加入30克白砂糖用电动打蛋器搅打，分次加入 5克玉米淀粉，打至湿性发泡
- 取三分之一蛋白入奶酪糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒回蛋白盆中用刮刀快速翻拌均匀，细腻均匀的奶酪糊就做好了
- 拌好的面糊加入模具八分满，随后入炉水浴烤，烤盘内加冷水进行预热，预热好下入蛋糕模，160度30分钟，转140度40分钟，烤箱中下层
- 烤好拿出后放几分钟，稍凉不烫手时就能脱模
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。