鲍鱼仔汤包
「鲍鱼仔汤包」以瘦肉碎、花菇为主料，再配上自发小麦粉、干酵母、奶粉。做法走的是清蒸的路子，依次发酵、冷冻、剁、切。关键火候大约需要15分钟。瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；只花菇味甘性平。
食材
步骤
- 8g酵母下入牛奶待溶化，接着将1000g小麦粒，牛奶粉，50g糖，3g盐全下入一个容量较大的盘里混合，接着加入30度开水和面，和面过程中加入己经溶化的酵母
- 和面至面团不沾手，用力杖10分钟后静止，盖上保鲜膜发酵
- 将干鲍鱼熬汁下入冰箱冷冻形成膏酱便可
- 碎肉，花菇，鲍鱼剁碎，剩下的调味料入搞拌均匀待用
- 面团发至2倍大后拿出切粒压包皮，桌面放点粉不沾手
- 肉带汁下入皮中心开始了
- 封起小口防流出汁
- 凉水下锅，下入包子醒第二次待5分钟接着点火加热蒸，同火15分钟熄火焖2至3分钟才打开
- 带汁美味健康包子完成了
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
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