排骨焖面（含面条做法）
这道「排骨焖面（含面条做法）」用料不复杂：排骨、大料，再配上葱姜蒜、十三香、花椒面。烹饪顺序按焖烧来——炒。入口软烂，软烂适口。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 化开排骨
- 汆烫
- 盛出来控水
- 锅中倒油，下大料炒出香味
- 下排骨煸炒一下
- 下葱姜蒜
- 下十三香和花椒面，继续煸炒均匀
- 下入生抽老抽料酒
- 下入山楂片，煸炒均用
- 加入开水
- 没过排骨2-3厘米，旺火煮开转中文火慢炖半小时以上（盖锅盖）
- 用这个时间我们和面（买面条的面食部分省略）
- 白面加入温水搅成絮，这个面和的硬一些
- 揉成面团，醒一会儿
- 豆角掰断
- 土豆切成段
- 这个时候排骨差不多喽，炖好的排骨放盐搅和一下
- 下入土豆和豆角，盖锅盖文火炖
- 醒好的面擀片
- 上面撒薄面
- 卷起来或是折起来准备切
- 折起来
- 切细条
- 抖落开
- 土豆软烂就将面铺上去，盖锅盖焖
- 焖8-10分钟
- 开盖子搅动几下放，蒜末；继续充分拌匀，吃
- 下次多放点老抽，颜色淡了
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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