东北风 之 红烧啤酒鹅
东北风 之 红烧啤酒🍺鹅
做一道「东北风 之 红烧啤酒鹅」，需要鹅、大料面，再配上啤酒、葱、姜。做法沿红烧的思路展开：剁、煮、炖。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- ◆焯。用大炒勺。 鹅半只，剁成块，随冷水下锅，煮开，汆烫三次，无血沫，盛出，控干水分，待用。
- ◆压。用高压锅。 两瓶啤酒+鹅肉块+葱+姜+蒜+花椒+大料+一小块桂皮+两大块陈皮+一小包五香炖肉粉，水煮开，待上汽，压20min，放汽，打开锅盖，+盐适量，接着压10min，拿出，待用。
- ◆红烧。接着用大炒勺。 一勺植物油+一勺白糖+一小勺陈醋+一勺海天生抽酱油+一小勺海天老抽酱油+炖过的鹅肉块+炖过的陈皮+炖过的五香炖肉粉料包（此时，割破料包，去掉无纺布）+适量原汤，旺火煸炒，盖上锅盖，焖炖5min，开盖，起锅，上盘。
- ◆摆个泡斯，拍照，多此一举，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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