上海油爆虾
上海油爆虾（做法1）
家常做「上海油爆虾」，主角是河虾、生抽，再配上姜、蒜、葱。操作上是典型的快炒：炒、煮。做好后酥脆、入味，锅气十足。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将买来的河虾清洗
- 剪去触须，脚（目的是为了增加口感）
- 旺火，将油烧热，油温要高，加入虾（可分几次放）让虾都充分变色，同时虾壳酥脆，随后盛出（煸炒大约30秒盛出）
- 盛出后，待用
- 葱蒜姜准备好
- 将葱蒜姜以及河虾下入炒锅中，煸炒，加入生抽，冰糖，盐适量，旺火煮开后，使它入味，最后收汁
- 摆盘完成！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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