平底锅烤鱼（鱼香）
平底锅烤鱼（鱼香）是道家常菜，核心用料是鲈鱼、黄瓜，再配上郫县豆瓣、大葱、小葱。做法以烘烤为主：腌、腌制。口感入味，香甜适口。前后大约需要15分钟。记住一点：鱼煎烤完慢慢打开锡纸，一定要慢慢、轻轻的剥离，这次我觉得自己斯文多了，没有撕掉一块鱼皮，完好无损。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鲈鱼去鳞、掏出内脏、剪掉鱼鳍，冲洗干净
- 用厨房纸巾吸干水分
- 用刀在鱼身上划几刀，入味更透
- 黄酒、盐、葱末、姜末调均后腌5分钟
- 腌制好的黄酒料过滤到碗里，葱姜末装碗待用
- 腌制的黄酒料抹遍鱼的全身，两边都抹，腹腔也抹，腌制几分钟
- 将鱼悬挂，滴掉黄酒料，家里没挂的地方可以这样做，用筷子穿在鱼嘴上，微波炉门半开，够放筷子的距离就可以了，下面盘子接住
- 锡纸铺平放少量油，用刷子均匀刷出比鱼身宽的面积，两张锡纸都刷
- 几分钟后，取下悬挂的鱼，全身抹油
- 鱼肚里塞葱段
- 鱼身两面撒上孜然粉、花椒粉、辣椒粉
- 用另一张锡纸抹油面盖在鱼身四边折叠
- 平底锅加热倒油，中文火
- 待油温稍微上升转文火，包好的鱼平铺在锅里，慢慢煎烤15分钟，必要时稍微用铲子轻轻压压（如果选择的鱼大则要延长煎烤时间）记得翻面继续煎烤15分钟
- 切好所有食材待用
- 大蒜头捣成泥
- 奶锅中加入清水加热，切好的藕片煮熟后盛出待用
- 奶锅加热倒油
- 下入剁碎的郫县豆瓣，中文火煸炒三分钟
- 放泡菜丝煸炒两分钟
- 加入洋葱粒煸炒一分钟
- 小米椒、蒜末、做黄酒料时的姜末和葱末，煸炒一分钟
- 下入大葱段煸炒几下
- 加入200克清水转中温火
- 水未开时下入胡椒粉
- 下入白糖搅拌
- 熬开的汤汁里加醋搅拌
- 加入生抽搅拌熬制几分钟，用筷子沾沾尝尝味道，根据自己的口味，觉得差什么料加什么料
- 鱼煎烤完慢慢打开锡纸，一定要慢慢、轻轻的剥离，这次我觉得自己斯文多了，没有撕掉一块鱼皮，完好无损
- 得瑟一下，另一面也完好无损
- 将煮好的藕片铺在平底锅里，文火
- 烤好的鱼轻轻放在藕片上
- 黄瓜粒、蒜苔粒放入锅里
- 熬好的鱼香汤料倒在平底锅里文火慢慢熬几分钟，让味道慢慢融入鱼肉里，随后加入味精
- 撒上白芝麻、葱花熄火
- 撒上香菜，端上桌
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都