清蒸鳜鱼
清蒸鳜鱼（做法6）
清蒸鳜鱼是道家常菜，核心用料是鳜鱼，再配上葱姜丝、红辣椒丝。做法以清蒸为主：切、煮、蒸、炒。成菜鲜甜、细嫩、嫩滑，鲜香不腻。前后大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 卖鱼人怕我手被扎着，帮我将鱼背部的刺剪了。鱼正反两面划两刀，便于成熟 鱼清洗干净，用厨房纸巾沾干水份； 葱姜切成细丝，留一部分与辣椒丝一起待用
- （1）***锅中坐水煮开（水多一点），手提鱼头将鱼下入锅迅速将鱼下入锅中两面过一下水便提起下入盘中； （2）盘底放两将勺子或筷子，盘底放少许葱姜丝，鱼肚子里塞入少许葱姜丝，接着将背上放一些葱姜丝
- 水开后下入蒸锅中旺火蒸15分钟后熄火焖2分钟拿出
- （1）拿出蒸鱼时鱼肚及鱼被上的葱姜丝，摆入盘中，重新放上葱姜丝和红椒丝 （2）加入少许蒸鱼汁放盘中，蒸鱼豉油沿盘子两边加入，因豉油已有咸味，故两边接着放少许盐便可，
- 炒锅中放少量油，油热后浇在鱼身上，美味即成
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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